Pétoncles Poêlées à la Amiral Neipa
Pétoncles poêlés, beurre blanc à la NEIPA, purée de carotte, agrumes, asperge, riz soufflé.
INGRÉDIENTS POUR 2 PERSONNES:
- 6x Pétoncles U-10 (3x/pers pour une entrée, 5 à 6 pour un plat/pers)
- Q.S beurre
- 200g de beurre
- Q.S Huile canola
- 1x pamplemousse
- 1x orange
- Q.S Riz blanc
- Une botte d'asperge
- Un paquet de carotte
- Q.S caviar de mujoll (ou autre œuf de poisson)
- Échalotte française
- 150ml Bière Amiral NEIPA
- Q.S Sel/poivre
Préparation:
- Éplucher et couper les carottes et les mettre à cuire dans un chaudron d'eau jusqu'à temps que la carotte soit fondante. Passer ensuite au robot culinaire pour faire une purée. Bien beurrer et saler la purée. Réserver
- Dans une poêle bien chaude, mettre le riz blanc à sec dans la poêle et remuer le riz jusqu'à temps que le riz gonfle complètement. Réserver.
- Couper le pamplemousse et l'orange en suprême (chair seulement). Réserver
- Couper les asperges pour garder seulement les têtes. Blanchir les têtes d'asperges dans une eau bouillante salée. Mettre dans l'eau glacé à la fin pour arrêter la cuisson et fixer la chlorophylle. Poêler au beurre rapidement lors du service. Réserver
- Pour les pétoncles, retirer le muscle qui sert à le garder à son coquillage. Bien éponger les pétoncles par la suite. Très important afin d'avoir une belle coloration. Assaisonner les pétoncles de sel/poivre. Dans une poêle bien chaude avec une bonne quantité d'huile canola et de beurre, mettre les pétoncles et les faire poêler jusqu'à temps qu'il y est une belle coloration. (2-3min) Tourner le pétoncle de côté et poursuivre la cuisson pour 1min maximum. Réserver.
- Ciseler l'échalotte et couper 200g de beurre froid en petits cubes. Dans un chaudron, faire suer l'échalotte dans un peu de beurre. Déglacer avec la bière NEIPA. Réduire de 3/4. Hors du feu, mettre le beurre petit à petit en fouettant sans arrêt jusqu'à temps que le beurre émulsionne (épaississe). Servir immédiatement.
- Dans une assiette, disposer les pétoncles en triangle, mettre une cuillère de purée de carotte entre chaque pétoncle. Disposer les têtes d'asperges, les suprêmes d'agrumes. Mettre de la fleur de sel sur chaque pétoncle et une petite cuillère d'œuf de poisson sur le dessus. Mettre du riz soufflé un peu partout et terminer en versant le beurre blanc au centre des pétoncles.
ENJOY!
Préparé par nul autre que @marcochefadomicile @marcantoine.moreau